农村土灶土法熬羊汤吸引了城里人 为啥受欢迎看了第1张图我懂了

看看下面这一字排开的劈柴土灶,很多游客非常好奇,不知道是在烹制什么美味,一问才知道,原来是熬的羊汤,游客非常感兴趣,纷纷在这家乡村土菜馆用餐,羊汤桌桌必点,很多游客甚至点两锅。这个店的老板告诉小编,他们一天可以卖100多锅羊汤,利润非常可观。

正宗单县新配方羊汤

羊肉和骨头的处理:羊肉18千克左右,把羊肉和羊骨分离,把新鲜的羊骨斩成重约500克的大块(腿骨要敲碎)放入盆中用清水浸泡;夏天浸泡3小时,冬天浸泡5小时,春秋3-4个小时。泡好后放入沸水中加热,开始的时候水面会有很多血沫。把血沫撇净后捞出羊骨冲洗干净备用。羊肉直接清洗干净就行了。

大锅内倒入清水30千克,先下入处理好的羊骨头10千克垫底,大火加热沸腾后放入羊肉10千克,生羊油1.5千克持续大火烧开(在加热过程中会呈现很多黑沫,撇掉就行,一会就会出现白沫,千万要保留)。当水变成明显的白色汤汁时,放入拍松的的姜块150克,大葱250克,香料包(白芷120克,草果5个,桂皮20克,良姜,奇子香魔粉50克,山奈各15克打粗粉放入煲鱼袋

)和自制的花椒水500克,奇子香粟油鸡膏150克,继续大火冲汤30分钟。在这个过程中会有水分流失,所以每隔10分钟要补1000克左右的水,这个过程中羊肉已经熟,要及早捞出防止塌锅。冲完汤后,汤汁已经非常奶白浓稠,这时候羊汤可以使用,取一定量的羊汤后继续加入清水煮,也可以继续放生肉煮熟,平均两天换一次香料包,加一次粟油鸡膏,换一次骨架就可以了.

客人点菜时,根据客人需要数量把熟羊肉切成片,在汤锅里汆一下,放入碗内,注入羊汤调入少许自制盐,香菜末,葱末或青蒜苗末,淋香油上桌就可以了。

花椒水:花椒和小茴香各100克,奇子香透骨鲜20克加入开水浸泡半个小时,它主要是增香,鲜,祛除膻味。自制盐:盐和奇子香魔精按9:1混合均匀。

注意:羊杂和羊肉不要一起煮,最好将处理干净的羊杂另取少量的水单独煮,锅内只加清水和香料(只放花椒,小茴香,香叶,桂皮,白芷和魔粉数量比例和上边一样),汤丢掉。防止和大锅串味毁掉一锅汤。很多人说单县羊汤必须用单县水熬制,有些同行就在外地经营单县羊汤派车到单县去拉水;是因为单县地处黄河古道,碱地多,水质呈弱碱性,所以汤用软水煮出就格外回甘,在外地的话可以尽量用净水机软化处理过的水,或者放少量小苏打就可以了。

这个制作方法在遵循传统老方的基础上,结合现在食材质量整体下降的现实,增加了去腥增香和提香还原食材本味的几款奇子香系列复合调料,既避免了传统羊汤的腥,臊,苦,淡,寡的缺点,也最大程度的把汤调到了鲜,香,嫩,滑,绵的最好境界,经过石家庄几家单县羊汤馆将近三年的实践;得到很多顾客认可,他们每天都宾客满门,被大家交口称赞。

其实羊汤的做法既简单又复杂,说他简单是因为随便熬都不会出现大败,说它复杂是因为不用心去学习技术永远熬不出一锅好羊汤;所以制作的方法也很多,因为每锅羊汤的销售时间跨度都很长,只要能做到第一碗和最后一碗味道,色度,浓度都一样,就是好方法.

此文仅一家之言,如果您对(羊汤)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注订阅号【餐创大课堂】 

维生素和胶原蛋白的完美结合

准备开始喽

选用好的猪皮洗净

冷水下锅

煮十分钟捞出

去干净里面的脂肪

切成细条

准备葱姜蒜,八角,香叶,料酒和皮冻一起下锅煮

菠菜洗净备用

胡萝卜切丁备用

紫甘蓝切丝备用

料理机打成泥

这是打好的胡萝卜,紫甘蓝,还有菠菜

这是煮烂的猪皮

也料理机打成泥

过滤

以胡萝卜的为例,把泥倒进锅里,加盐,鸡精调味,再加入皮冻泥,搅拌均匀,紫甘蓝和菠菜的也一样,第四份的加老抽,第五份原色

准备一个干净的盆

盆边上抹上香油

先倒原色的,记住倒的时候要过滤

凉好,凝固

然后倒入第二种颜色

依次晾干凝固后再倒一种,直到第五种也凝固好

倒扣过来

随意切成想要的形状,自制一份酱汁,更加美味哦

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